Rencontrez Martin Smith et Ghislain Paquet, propriétaires du PizzBox

Pour son commerçant du mois de février, le Groupe Laroche vous présente les entrepreneurs et gastronomes derrière le restaurant PizzBox du Quartier santé : Martin Smith, copropriétaire du restaurant Antidote FoodLab, Ghislain Paquet, copropriétaire de la Fromagerie de la gare – avec lesquels nous nous sommes entretenus – et Jonathan Clément, homme d’affaires de la région.

Pour ceux qui ne connaîtraient pas Pizzbox, pouvez-vous nous expliquer le concept ?

Martin : Ici, les gens peuvent construire leur pizza selon leurs goûts en choisissant parmi nos garnitures, ou encore, opter pour l’une de nos recettes maison, soit permanentes, soit éphémères. Peu importe, le tout sera prêt en quelques minutes seulement grâce à notre four à convection hyper puissante.

Ghislain : Notre pâte et notre sauce sont préparées sur place, et notre fromage, râpé sur place. Assez atypique pour de la restauration rapide ! Aussi, nous misons sur des produits locaux : notre bacon vient de Stoke, notre chèvre et notre feta, de Wotton, notre basilique de North Hatley. Et en saison, nous adaptons notre offre de garnitures en fonction des récoltes. C’est d’ailleurs ce qui a donné naissance à notre pizza éphémère fraises, chèvre et balsamique l’été dernier !

Martin : La beauté de notre pizza, c’est qu’il y en a pour tous les goûts, les épicuriens, les fans de cuisine typiquement italienne, mais aussi, monsieur et madame Tout-le-Monde. Nous offrons même des options végétaliennes et sans gluten !

Et d’où vous est venue cette idée de la pizzeria réinventée ?

Martin : Le concept de PizzBox est inspiré du mouvement fast casual californien, c’est-à-dire la combinaison un peu surprenante d’un service rapide et simple, adapté à notre mode de vie effréné, avec des aliments de haute qualité, savoureux et non transformés.

Martin et Ghislain, vous êtes déjà tous les deux entrepreneurs et possédez votre propre entreprise, pourquoi ce besoin d’en démarrer une autre ?

Ghislain : Parce que nous avons la fibre entrepreneuriale! On aime créer quelque chose à partir de zéro, c’est trippant ! Aussi, au moment de lancer PizzBox, et aujourd’hui encore, nous croyions beaucoup en notre projet. Nous étions persuadés que notre concept aurait du succès ici.

Martin : Entre la naissance de l’idée du concept de PizzBox et sa concrétisation, environ 2 ans se sont écoulés. C’est fou de penser que tout a commencé par la lecture d’un article sur le fast casual sur la côte ouest américaine !

Pourquoi avez-vous décidé de collaborer tous les trois ? De combiner vos expériences ?

Ghislain : Un gars qui s’y connaît en bon fromage et un autre qui maîtrise la restauration, ça fait un combo gagnant pour ouvrir une pizzeria ça, non ?

Martin : Plus sérieusement, avant, j’étais propriétaire du Savoroso au Marché de la gare, et on se côtoyait souvent comme la fromagerie de Ghislain est située au même endroit. On s’entendait très bien, tellement qu’on se disait souvent que ce serait génial de démarrer un projet ensemble. Nos forces sont très complémentaires, on forme donc une belle équipe, équilibrée.

Ghislain : Et Jonathan est actionnaire du restaurant de Martin, l’Antidote FoodLab. Il occupe le même rôle au sein de PizzBox.

Comment votre expérience passée dans un environnement professionnel similaire vous a-t-elle servi ?

Martin : Justement, nous avons de l’expérience, nous commettons donc moins d’erreurs ! Nous faisons une meilleure gestion des employés et des pertes par exemple.

Ghislain : Certaines choses se ressemblent c’est sûr – employés, nourriture – et ça nous sert, mais chaque entreprise demeure unique. Il reste donc toujours une part d’apprentissage, même si elle est moins grande.

Et comment se passe la conciliation avec vos autres entreprises respectives ?

Martin : Nous avons la chance d’avoir tous les deux de belles entreprises arrivées à «  maturité  » et qui vont bien. Ça nous donne la liberté de travailler sur d’autres projets.

Ghislain : La fromagerie a 10 ans, elle n’a plus besoin de gardienne ! Mais c’est vrai qu’il nous a fallu apprendre à mieux nous organiser pour ce qui est de la gestion, entre autres, pour arriver à concilier les deux. Une bonne gestion des priorités est aussi primordiale !

Des projets à venir ?

Martin : Ouvrir une autre franchise dans l’ouest de la ville à l’automne prochain ! Le but éventuellement, c’est qu’il y ait des PizzBox un peu partout dans Sherbrooke, puis d’étendre le concept dans d’autres villes.

Ghislain : Déjà une trentaine de personnes ont manifesté leur intérêt pour ouvrir une franchise ! Mais nous voulons vraiment éprouver notre formule – et le faire à différents endroits – pour nous assurer que le concept fonctionne bien avant d’ouvrir des franchises.

Pourquoi avoir choisi de travailler avec le Groupe Laroche ?

Martin : Ça a cliqué ! Ce ne sont pas juste des businessmen, ce sont des gens de cœur qui s’impliquent pour que ça marche.

Ghislain : Aussi, nous aimions l’idée que notre restaurant soit intégré dans un quartier.